Receita de cociña galega. Inspirada no espírito do receitario de Manuel Puga «Picadillo», La cocina práctica (1905), sen ser transcrición do texto orixinal.
O caldo de peixe ou fumeto é a base das sopas e arroces de peixe. Picadillo dedicoulle especial atención pois consideraba que un bo caldo era o segredo de moitos pratos de peixe.
Contido
Ingredientes
- 500 g de espiñas e cabezas de peixe branco (robaliza, linguado, rape)
- 1 cebola, 1 porro, 1 cenoria
- 1 vaso de viño branco galego
- Loureiro, perexil, pementa branca
- 1,5 litros de auga fría
Preparación
- Lavar ben as espiñas e cabezas baixo auga fría.
- Saltear a verdura en aceite. Engadir as espiñas e o viño.
- Cubrir con auga fría. Cocer 20 minutos (non máis, o caldo amarga).
- Coar por pano fino. Usar inmediatamente ou conxelar.
Nota
Picadillo advertía que o fumeto nunca debe cocerse máis de 20-25 minutos ou «vólvese turbo e amargo, perdendo todas as súas virtudes».