Receita de cociña galega. Inspirada no espírito do receitario de Manuel Puga «Picadillo», La cocina práctica (1905), sen ser transcrición do texto orixinal.
O cociño é un prato de aproveitamento da matanza do porco, elaborado cos restos e partes menos nobres do animal: orellas, morro, pés e cacheira. Humilde na orixe pero rico en sabor, o cociño é un dos pratos máis antigos da cociña galega.
Historia e orixe
Picadillo describiu o cociño como «o prato que non bota nada do porco, pois todo o porco é bo». A matanza do porco en novembro era un evento social e gastronómico de primeira orde nas aldeas galegas, e o cociño aproveitaba as partes que non se podían curar nin embutir.
Ingredientes
- 500 g de orellas de porco
- 500 g de morro de porco
- 2 pés de porco
- 200 g de cacheira (cabeza de porco)
- 4 chorizos
- 300 g de fabas (en remollo desde a véspera)
- 4 patacas
- 1 manoxo de grelos
- Pementón, loureiro, sal
Preparación
- Poñer todas as carnes en remollo 24 horas para desalgalas, cambiando a auga varias veces.
- Cubrir con auga fría e cocer a lume lento durante 2 horas.
- Engadir as fabas e cocer 30 minutos máis.
- Incorporar os chorizos, as patacas e os grelos. Cocer 20 minutos.
- Sazoar con pementón e loureiro. Rectificar de sal.
- Servir todo xunto cunha boa cunca do caldo resultante.
Notas de Picadillo
Picadillo consideraba o cociño un prato «de xente traballadora e honrada, que sabe que o mellor do porco está nas partes que outros desbotan». Era un prato de invernos fríos e traballo duro no campo.