O lacón con grelos é o prato estrela do entroido galego e un dos máis emblemáticos da gastronomía de Galiza. A combinación do lacón —pata dianteira do porco salgada e curada— cos grelos amargos e os chorizos fai deste prato un símbolo da identidade gastronómica galega.
Historia e orixe
Picadillo describiu este prato con especial agarimo, sinalando que era «o rei da mesa galega nos días de entroido». A matanza do porco en novembro deixaba o lacón en sal durante semanas, e cando chegaba o entroido en febreiro estaba no seu punto óptimo de curación, xusto cando os grelos alcanzaban o seu mellor momento.
Ingredientes
- 1 lacón de 1,5-2 kg (posto en remollo 24-48 horas antes)
- 4-6 chorizos galegos
- 2 manoxos de grelos
- 4 patacas medianas
- Sal (con precaución, pois o lacón xa é salgado)
Preparación
Picadillo era moi preciso nos tempos de cocción, algo que Cunqueiro comentou con humor na súa obra sobre a cociña galega.
- Poñer o lacón en remollo 24-48 horas cambiando a auga varias veces para desalgalo.
- Cubrir o lacón con auga fría e levar a ebulición. Cambiar a auga e volver cubrir.
- Cocer a lume medio durante 2-3 horas ata que estea tenro.
- Engadir os chorizos 45 minutos antes de rematar.
- Noutro recipiente, cocer os grelos en auga con sal durante 15 minutos. Escorrer e reservar.
- Cocer as patacas con pel na auga do lacón.
- Servir todo xunto na mesma fonte.
Notas de Picadillo
Picadillo insistía en que os grelos debían cocerse por separado para controlar o seu amargor. Tamén sinalaba que o mellor lacón era o de porco criado en liberdade, alimentado con castañas e bellotas.