O polbo á feira, tamén coñecido como polbo á galega, é un dos pratos máis representativos e queridos da gastronomía de Galiza. Prepárase con polbo cocido, aceite de oliva virxe extra, pementón —doce ou picante— e sal groso, e sérvese habitualmente sobre unha táboa de madeira acompañado de cachelos.
Historia e orixe
O prato ten a súa orixe nas feiras medievais de Galiza, onde as polbeiras —mulleres especializadas na cocción e venda do polbo— preparaban o animal en grandes caldeiros de cobre. a tradición galega recolleu esta tradición na súa obra e describiuna con detalle, sinalando que o segredo estaba na cocción precisa e no pementón de boa calidade.
A tradición sitúa O Carballiño (Ourense) como un dos centros históricos deste prato, onde cada agosto se celebra a Festa do Polbo, declarada festa de interese turístico nacional.
Ingredientes
Segundo Picadillo, os ingredientes para catro persoas son:
- 1 polbo de 1,5 a 2 kg (preferiblemente conxelado, para abrandar as fibras)
- Aceite de oliva virxe extra galego
- Pementón da Vera doce (e un chisco de picante ao gusto)
- Sal groso
- 4-6 cachelos (patacas medianas con pel)
Preparación
a tradición galega describía a técnica de «asustado» do polbo como fundamental: mergúllase tres veces na auga fervente antes da cocción final. Isto evita que a pel se descasque e dá ao polbo a textura característica.
- Limpar o polbo e conxelalo polo menos 24 horas antes (abran da carne).
- Ferver auga con sal nunha pota grande. Cando ferva, «asustar» o polbo mergullándoo tres veces durante uns segundos.
- Cocer o polbo a lume medio durante 20-40 minutos segundo o tamaño. Pinchar cun palillo para comprobar que está tenro.
- Retirar e deixar repousar 10 minutos fóra da auga.
- Cocer os cachelos na mesma auga do polbo.
- Cortar o polbo en rodas con tesoiras directamente sobre a táboa de madeira.
- Regar con aceite de oliva, espolvorear pementón e sal groso.
Notas históricas
Picadillo insistía en que o pementón debía ser de calidade e engadirse con xenerosidade. Álvaro Cunqueiro, que bebeu da tradición de Picadillo, comentou con retranca que as indicacións de tempo dalgunhas receitas antigas non sempre eran fiables para os fogóns modernos.